משהו מהנפטלין - צפיפות סוכר ומדידתה

לפני שנים (שש, למען הדיוק) כתבתי את המאמר הזה לבקשתם של כל מיני גורמים. הוא פורסם באתר מסויים ולאחר מכן, כשגובש איזור מאמרים באותו אתר, הוא נרשם שם תחת שמה של מישהי אחרת (בגוף המאמר אמנם היה כתוב הכותב המקורי – אבל אותי זה בכל-זאת הכעיס לאין שיעור). בכל מקרה. לפני כמה זמן אירחתי זוג חברות לארוחת ערב. ולארוחת הערב הזו החלטתי שאכין קינוח שיהיה מבוסס על זכרונות הילדות שלי.

ואלו הזכרונות –

כשהייתי ילד (בחיפה), אמא שלי מאד רצתה שנאכל גזר. ואנחנו (ילדים) לא כ"כ אהבנו גזר חי סתם ככה. אז אמא שלי הייתה עושה 'הבה נתחכמה'.

היא הייתה מגרדת את הגזר בחורים הדקים ביותר של הפומפיה ועל הגזר היא הייתה שופכת מיץ תפוזים ממותק (בסוכר, אלא מה) ומגישה לנו את זה קר (זה היה קינוח קיצי), בכוסות זכוכית משושות.

את זה אהבנו מאד. זה היה קינוח קר נהדר לארוחות קיץ.

אז אני הכנתי לאורחות, סורבה גזר הפתעה (המתכון וההפתעה בסוף המאמר)...

אז:

צפיפות סוכר ומדידתה

סולם באומה (baume) הוא הסולם מעלות למדידת צפיפות סוכר בנוזל.סולם זה משמש לא רק לסורבטים ולגלידות, אלא גם (ובעיקר) לכל תחום מדע הקונדיטוריה (ובעיקר לעשיית סופלה).
ישנם הרבה סוגים של אמצעי מדידה ע"פ סולם באומה. השניים המרכזיים בשימוש הם סכרומטר ורפרקטומטר.

סכרומטר:נראה כמו מדחום רקטאלי (תסלחו לי) של פעם, רק שבמקום להיות דק וקטן ואחיד לכל אורכו, בקצהו הוא נראה כמו מד חום שמודד חום בבית, יש לו מאין "בועת זכוכית" ריקה שבתחתיתה ישנה עופרת (מטרתה להשקיע את הסכרומטר בנוזל). צורת המדידה שלו היא: ככל שצפיפות הסוכר בנוזל עולה, יש יותר התנגדות לשהייתו בנוזל, וכתוצאה מכך הוא יצוף יותר, בתוכו ישנו לוח שנתות, שקו הנוזל עליו יסמן את המידה ע"פ השנתות. המחיר של סכרומטר הוא בד"כ סביר (אין לי מושג כמה בארץ, אבל בחו"ל -50-100 ש"ח). הבעיה העיקרית שלו היא שהוא לא ממש מדויק (נע ונד עם תנודות הנוזל ולפעמים הוא הוא לא מכוייל כיאות). - קרוב לוודאי שזה מה שיש לך או שתקנה בעתיד.
רפרקטומטר:למקצוענים בלבד, המכשיר כה נדיר (ויקר) עד כי בכל חיי ראיתי רק אחד, צורת המדידה שלו היא באמצעות מדידת שבירת האור בנוזל וע"י כך קביעת רמת הצפיפות של הסוכר בנוזל. צורתו משתנה אבל בעיקרון שמים טיפה בצד אחד ומקבלים פלט דיגיטלי בצד אחר. בדרך כלל רק לקונדיטורים בכירים ביותר יש אותו (מחירו נע באלפי שקלים), וגם אז הם לא מוכנים להוציא אותו כדי שנראה (אבל להרוס לנו סכינים אין להם בעיה).
ללא ספק זהו המכשיר המדוייק ביותר שניתן להשיג כיום בשוק, אבל שימושו במטבח הלא מקצועי הוא אפסי, והוצאת רכישתו ממש לא מצדיקה את זה.
את הסכרומטר שלי קניתי בחו"ל, אין לי מושג כמה הוא עולה בארץ, אבל לדעתי, אין צורך באחד על מנת לעשות סורבטים וגלידות הואיל וישנם מתכוני בסיס די מוסדרים, שכל מה שצריך לעשות בהם זה להחליף את מה שאתה מערבב עם הסירופ סוכר ולהפחית קצת (או להוסיף קצת) ממנו ע"פ הרגש.
נראה לי שניתן למצוא סכרומטרים בחנויות המתמחות.

ועכשיו – לסורבה.

באופן עקרוני, בשביל סורבה טוב צריך לשמור את היחס הבא:

סירופ סוכר של 1:1 (היינו, על כל 500 מ"ל מים, ממיסים 500 גר' סוכר).

ואת הסירופ הזה מערבבים עם מיץ פירות ביחס של 1:1  (היינו על כל ליטר סירופ סוכר – ליטר מיץ פרי).

ניתן לעשות סורבה מכל פרי שהוא (וגם מירקות – אני שמעתי על סורבה עגבניות ובזיליקום שזכה בפרסים) ולעשות לו כל מיני טוויסטים מגניבים (אני זוכר סורבה גזר וצ'ילי שטעמתי שהיה מהמם).

המתכון הזה הוא לסורבה גזר הפתעה:

750 מ"ל סירופ סוכר.

500 מ"ל מיץ גזר

250 מ"ל מיץ תפוזים סחוט טרי.

150 גר גזר חתוך לברונואז (קוביות שגודלן הוא בערך 2 על 2 על 2 מ"מ).

מכניסים הכל למכונת גלידה (שקוררה היטב לפני כן) ונותנים לה לעבוד עד שיש סורבה.

הגזר הטרי קופא ונהייה סוכריה גזרית מתפוצצת בפה כשלועסים אותו בתוך הסורבה – וזו ההפתעה.

אני מאד אהבתי.