יום שבת, 12 במאי 2012

עישון בשר


מזמן מזמן כתבתי כאן פוסט על מעשנת חבית מכוערת (Ugly Drum Smoker) – בעצם איך לבנות מעשנת בשר מחבית. ובפוסט ההוא כתבתי שעוד אפרט על איך מבשלים עם הדבר הזה.
אז היום הגיע היום. אפתח ואזכיר שמי שרוצה לבשל עם זה, צריך להיות מוכן להסריח ושכמו כל דבר אחר שקשור לבישול הכי חשוב להתחיל עם מיז אן פלאס (וגם וורק פלואו לא מזיק, אם עושים עוד משהו חוץ מ"רק" לעשן בשר) כל התהליך עצמו לוקח כ-3 שעות, אז לא הייתי מתכנן לצאת מהבית או להתרחק מהמעשנת יותר מידי.

מה שצריך:
כפיסי עץ יבשים – יש.
גחלים – יש.
מעשנת – יש.
בשר – יש.
מדליק פחמים – יש
פחמים – יש.


סוג הבשר שמתאים לעישון:
ניסיתי בעברי לעשן כל מיני סוגי בשר (בקר, עוף, פרגיות, עגבניות, נקניקיות, ביצים) אבל כשדיברתי עם ידידה שלי (שילדה לפני כשבוע) היא אמרה לי שלהם, כשגדלה, הייתה מעשנת ואבא שלה ניסה גם לעשן הכל והדבר שיצא הכי טוב היה רגלי הודו – אז ניסיתי ומאז אני לא מעשן שום דבר אחר.

משפט אחד על איחסון מרינדות:
 לא משפט אלא מילה – Ziplock. דבר גאוני, צריך לייבא את זה לארץ. שקית שבאמת אוטמת ואטומה, עבה ואיכותית. אם אתם מכירים מישהו שנוסע לארה"ב – תבקשו שיביא לכם, זה ה-דבר למרינדות (נוזליות ככל שתהיינה).




2 משפטים על כפיסי עץ:
בשביל לעשן צריכים כפיסי עץ יבשים, ראויים למאכל (היינו שהצמח הוא לא רעיל בעצמו ושאם היינו אוכלים אותו לא היה קורה לנו משהו). באופן עקרוני ניתן לרכוש כפיסי עץ בחנויות מובחרות (חנויות שמוכרות גרילים של וובר – בדרך כלל תימכורנה גם כפיסי עץ) אבל הכי טוב – תתיידדו עם גנן ותבקשו ממנו שיגיד לכם בפעם הבאה שהוא מוריד עץ פרי/אגוזים – כי אפשר לקחת את אלה – לחתוך אותם ולייבש אותם – והם מצוינים לעישון (אבל תמיד אפשר גם לקנות).


התהליך:
משרים את כפיסי במים העץ כ-4 שעות לפחות לפני ההדלקה, ולאחר שספגו את המים, מסננים (זה תורם להיווצרות עשן).
מדליקים את המעשנת - באופן עקרוני להדליק את המעשנת זה כמו להדליק מנגל (בשניהם מדליקים פחמים). אבל בהזדמנות זו אתן טיפ קטן בקשר להדלקת מנגל פחמים. בשביל להידלק מהר, פחמים צריכים זרימת אוויר מסביבם וברגע שמנסים להדליק אותם כשהם בתוך המנגל  - בעצם חוסמים כיוון אוויר אחד לגמרי (הברזל שהם מונחים עליו) ומצמצמים מאד זרימת אוויר מהצדדים (סה"כ הם בין 4 קירות של ברזל/נירוסטה/אלומיניום) ואז שוברים את הראש בניפנופים. לכן, אני מציע (ותנסו את זה – זה עובד) להניח את הגחלים על הרשת של המנגל להדלקה, להדליק את מדליק הפחמים ולהניח אותו מתחת לרשת, כך שהמדליק מדליק את הפחמים מלמטה והם מקבלים אוויר מקל הכיוונים. אז אפשר ללכת, לחזור אחריי 15 דקות  (בזמן הזה לסדר את הבשר שאנחנו הולכים לעשן על הרשתות של המעשנת) ו"להפיל" את הגחלים הלוחשות לתוך המנגל, להפוך את הרשת ולהתחיל לבשל. תנסו ותראו, זה עובד.



בכל מקרה – אחרי שהגחלים כבר בתוך המעשנת,  מוסיפים את כפיסי העץ שהשרינו וסיננו ודי מהר יווצר עשן סמיך וחזק. אז אנחנו נכניס את הרשתות, נכסה את המעשנת ונלך (אני אישית עומד לפחות עוד 10 דקות ליד המעשנת כי אני אוהב לראות את העשן ואני מת על הריח).

כעבור חצי שעה נחזור – נוודא שהעשן עדיין שם (יכול להיות שכפיסי העץ בערו וצריך להוסיף עוד) נוודא שהגחלים עדיין חמות (לפעמים יש בעיית זרימת אוויר והן כבות). ונלך לעוד חצי שעה (אז נעשה את אותן הבדיקות שוב, וגם נהפוך את הבשר שיהיה על הצד השני שלו) נלך לעוד חצי שעה (ושוב בדיקה) וחוזר חלילה – עד שהבשר המעושן מוכן.





והטעם – תענוג...
עישון טעים!