יום שני, 21 בנובמבר 2011

לה ביסטקה פיורנטינה!

בכל מה שקשור לבשר "על האש" למדתי שפשטות מנצחת.
עם הבשר טוב – צריך לתת לו לדבר בעד עצמו, מקסימום, לתת לו קצת עזרה.

כשהייתי סטודנט באוניברסיטה (אי שם בשנת 2002) היה לי מרצה שהפנה אותי לסרט (יצירת אומנות בעיניי) שנקרא "dinner rush" רוב השחקנים בו לא מוכרים גם היום, אבל הסרט עצמו לוכד את ההוויה של העבודה במטבח ניו יורקי (ובעצם לא רק ניו יורקי) טיפוסי.  פנינים כמו "in my kitchen, when I tell you something, there are only three ways you can answer me:’Yes chef, no chef and I don’t know chef’”.  ועוד, מרצפות את המטבח בסרט (כמו גם בחיים). אבל עד שלא שמעתי שהמפיק של הסרט הוא איש מסעדות בעצמו, תמיד התייחסתי למנות שם כאל דברים שלא באמת קיימים.
איזו טעות.
אחרי שגיליתי את העובדה הזו. הלכתי למנה ששעשעה אותי במיוחד (לאור הטנק האנושי שנכנס למטבח ואומר לסו שף, "Duncan, La bistecca fiorentina, Mwoooa!") וחיפשתי אותה.
גיליתי שהיא קיימת.
אז החלטתי לנסות:
במקור היא נעשית עם T-Bone אבל אפשר להשתמש רק באנטריקוט או רק בפילה. העובי צריך להיות בערך 3 ס"מ (או יותר לפי מידת העשייה שאתם רוצים שיהיה בסוף– 3 ס"מ זה למדיום).
וכל העיקרון של המנה הוא בישול מהיר.

ההכנה:
מפלפלים את הסטייקים בפלפל גרוס גס לפחות חצי שעה לפני הצלייה.
חותכים שן שום, מכינים שמן זית ומברשת (אפשר לחבר כמה ענפי רוזמרין בגומיה בכדי ליצור מברשת) ומכינים מלח ים גס. - זה ה - Mise En Place (שגם עליו יש קטע נחמד בסרט)

ועכשיו:

  1. מניחים את הסטייקים על גריל לוהט, זורים מלח גס על החלק העליון, מורחים את הצד העליון בשן השום ומברישים אותו בשמן זית. ברגע שמתחילים להיות טיפות קטנות על הצד העליון – הופכים את הסטייק.
  2. זורים מלח גס על החלק שעכשיו עליון, מורחים את הצד שעכשיו עליון בשן השום ומברישים אותו בשמן זית.  ברגע שמתחילים להיות טיפות קטנות על הצד העליון – הופכים את הסטייק.
  3. זורים מלח גס על החלק שעכשיו עליון, מורחים את הצד שעכשיו עליון בשן השום ומברישים אותו בשמן זית.
  4. ברגע שמתחילים להיות טיפות קטנות על הצד העליון – הופכים את הסטייק. זורים מלח גס על החלק שעכשיו עליון, מורחים את הצד שעכשיו עליון בשן השום ומברישים אותו בשמן זית.
  5. ברגע שמתחילים להיות טיפות קטנות על הצד העליון – מורידים את הסטייק מהאש.
כל התהליך כולו לוקח רק כמה דקות ויוצר סטייק, מוואה!

וכמובן, איך אפשר בלי אחד מהקטעים המפורסמים...
Vanilla lobster and sex...

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה